Conservas y encurtidos



Recuperar las buenas costumbres nos ayuda a revivir el sabor de las cosas auténticas.




Historia de las conservas
Nuestros antepasados campesinos conservaban los alimentos por necesidad. Las frutas que en octubre se habían secado en las ramas de los árboles se consumían en forma de mermeladas meses más tarde- cuando escaseaban-. Pero realmente, la idea de mantenerlas para su degustación durante el invierno es muy antigua, pues ya en tiempos remotos la fruta se secaba, se fermentaba o se conservaba en almíbares de zumo de fruta y miel.
En 1810, Nicolas Appert, confitero francés, dio a conocer un método que había desarrollado para conservar alimentos, esterilizándolos en botellas herméticamente cerradas. Esto le permitía conservar mermeladas y jaleas durante mucho mas tiempo de lo que había sido posible hasta entonces.
Nadie se explicaba por qué este sistema daba resultado, hasta que en 1857, Louis Pasteur descubrió que los microorganismos son la causa de que se estropeen los alimentos: al hervir los alimentos, dichos microorganismos morían, mientras que el precintado de los recipientes evitaba la entrada de nuevos gérmenes.
El último acontecimiento importante en la historia de las conservas y los encurtidos (mantener frutas y verduras en vinagre) fue la invención en 1858, de un nuevo tipo de recipiente de cristal. Este recipiente tenía un orificio que se podía sellar con un precinto de goma, y se cerraba enroscando una tapa de metal. Hasta aquel momento, las frutas se guardaban en botellas de cristal y tarros de barro, que se cerraban con tapones de corcho y cera.

COMO PREPARARLAS
Una vez elegidos los frutos de la temporada- enteros, en su punto exacto de maduración y que estén lo más limpios posibles- saca las partes malas y no comestibles.
Límpialos con minuciosidad dentro de un colador grande, remojándolos o sumergiéndolos en agua (tantas veces como sea necesario pero sin dejarlos en remojo) y escúrrelos bien. La duración de la esterilización dependerá del tamaño de los botes a esterilizar. Si son de 200 gramos, será suficiente con media hora.
Si las frutas enmohecen es porque las has dejado enfriar antes de llenar los botes, o porque éstos han permanecido destapados en un ambiente húmedo. De todos modos, puedes utilizar el resto del producto sacando el moho con una cuchara esterilizada y seca.



Como hacer encurtidos
-Prepara las verduras para salarlas, pelándolas y cortándolas a trozos.
-Haz la salmuera, mezclando 50gr. De sal seca por cada 575ml. De agua fría y medio kilo de verdura.
-Pon las verduras en salmuera durante 12 ó 14 horas y tapa el recipiente con un plato que tenga peso (para evitar que floten).
-Si las verduras son muy acuosas, es mejor sazonarlas en seco, extendiéndolas por capas dentro de un cuenco y repartiendo una proporción de sal de una cucharada sopera por cada medio kilo de verduras. Déjalo macerar de 12 a 48 horas.
-Para la realización de encurtidos dulces, pincha las frutas en crudo para que no se arruguen al entrar en contacto con el calor. Cuécelas con un vinagre aromatizado hasta que estén tiernas.
-Escurre las verduras y enjuágalas para quitarles el exceso de sal que pueda haber.
-Lava los frascos con agua caliente, sécalos muy bien y llénalos, dejando 2 cm. Hasta el borde. Echa el vinagre hasta cubrir las verduras y tápalo. Cuando lo hayas secado bien por fuera, ya lo puedes etiquetar.
Para este tipo de conserva van mucho mejor los botes conocidos como “Le practique” con tapa de cristal, unidos al tarro con alambre y con borde de goma en la tapa.

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